ماهیان خاویاری بدلیل رشد آهسته و بلوغ دیررس شناخته میشوند. برای استحصال خاویار از ماهی خاویاری به 5 الی 18 سال زمان نیاز است که این مدت زمان بسته به نوع ماهی خاویاری متفاوت است.

پس از دریافت ماهی و شستشوی اولیه، شکم ماهی برش داده شده و تخمدان و خاویار از آن خارج میشود. سپس تخمدان و خاویار جهت شستشو به تاس‌های مخصوص منتقل میشوند. در مرحله بعد خاویار از تخمدان جدا شده و مجددا شسته میشود.

در مرحله بعدی میزان نمک مورد نیاز تعیین و با خاویار مخلوط میشود. سپس شورابگیری در دو مرحله انجام شده و خاویار به قوطی‌های با اوزان مختلف انتقال داده میشود.

در نهایت قوطی‌های خاویار برای نگهداری به سردخانه منتقل میشوند.